Voor dit gerecht heb je eigenlijk een rookoventje nodig. Je kunt uiteraard ook gerookte zalm…
Ingrediënten
2 personen
Vlees
Varkenshaasje (Livar)
Panchetta (1 ons)
peper (molen)
zeezout (molen)
paprikapoeder (mild)
klont margarine
Saus
Braadjus varkenshaasje
Venkel
Zoete punt paprika
2 teentjes knoflook
bouillonblokje (rund)
2 sjalotjes
1 rood pepertje
takje rozemarijn
takje tijm
takje basilicum
3 kruidnagelen
3 laurierblaadjes
100 gr crème fraîche
500 cl water
honing
balsamico azijn
Alles Binder (optioneel)
Pasta (4 roosjes) verse pasta
Groente: 4 stronkjes witlof
Bereiding
Vlees langzaam garen.
Kruid het varkenshaasje met peper, zout en paprikapoeder. Braadt het haasje aan in de hete margarine. Bedek ondertussen een overschaaltje/bakblik met de Panchetta op zo’n manier dat het haasje, nadat het aangebakken is, geheel kan worden bedekt door de pancheeta er verder over heen te draperen. Het varkenshaasje wordt dan helemaal omwikkeld met de Pancheeta.
Bewaar de braadjus.
Leg het haasje op de spek en omwikkel het geheel. Zet het omwikkelde vlees in een voorverwarmde oven van 80 ºC en laat gedurende ongeveer een uur langzaam garen totdat het een kerntemperatuur heeft van 64 ºC. Tijden bij benadering. De kerntemperatuur is bepalend, niet de tijd.
Ondertussen
Zet een halve liter water op het vuur en doe er een boullion blokje in. Doe in de kokende bouillon de kruiden (tijm, rozemarijn, kruidnagel, laurier), het pepertje (gehalveerd en ontdaan van de zaadjes), de knoflook (vieren gedeeld) en laat afgedekt pruttelen.
Snijdt het bittere gedeelte van de witlof weg en halveer. En zet klaar om te stomen in een stoomoven. (Kan ook afgedekt (folie met een paar gaatjes in geprikt) in een ovenschaal circa 8 minuten in de magnetron (650 W) met toevoeging van een lepeltje water).
Zet alvast voldoende water aan de kook om de pasta te kunnen koken (2 minuten).
Vlees gaar
Als het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt haal het dan uit de oven en laat rusten. Dek wel af met aluminium folie. Zet de gril op middelhoog.
Saus maken
Maak de braadjus heet en fruit de sjalotjes, venkel en paprika. Zeef de bouillon en voeg naar smaak de balsamico en honing toe. De de bouillon (ongeveer twee derde) bij de gefruite groenten en laat even lekker pruttelen. Hoeveelheid bouillon naar smaak. Door het pepertje kan die behoorlijk pittig worden.
Groenten
Stoom de witlof gedurende 6 minuten bijtgaar.
Vlees grillen
Zet het vlees en de pancheeta in de gril en laat ongeveer in 2 minuten tot een krokant korstje grillen.
Kook de pasta in 2 minuten a dente, giet af, ‘koel af’ met mooie olijfolie (ik gebruik Terra Creta).
Maak de saus af met de crème fraîche. Eventueel Alles binder toevoegen om iets aan te dikken.
Opdienen
Snijd het vlees met de omwikkelde Panchetta in dunne plakjes en verdeel over twee voorverwarmde borden. Doe de witlof erbij, pasta toevoegen en doe de saus er over. Schenk er een mooie wijn bij (wit of rood smaken er allebei lekker bij).